Ein Gespräch mit Salzburgs Kaffee-Experten John Arild Stubberud vom Kaffee Alchemie

Viel Ahnung von Kaffee hatte ich nicht. Ich wusste nur, dass die meisten Menschen schon fast süchtig danach sind. Nachvollziehen konnte ich dies allerdings nicht, denn mir schmeckte das Lieblingsgetränk der ÖsterreicherInnen eigentlich nie. Ich bevorzugte einen guten Tee.

Eines Tages habe ich das Kaffee Alchemie am Rudolfskai entdeckt und bin immer tiefer in die Welt des Kaffees eingetaucht. John Arild Stubberud, ein sehr erfolgreicher und passionierter Barista, ist ein echter Kaffee-Experte.Mittlerweile trinke ich meinen Kaffee am liebsten schwarz ohne Milch und ohne Zucker, damit ich den einzigartigen Geschmack des Filterkaffees genießen kann. Aber auch der Capuccino bei John im “Kaffee Alchemie” ist ein Getränk, das selbst “Nicht-Kaffeeetrinker” überzeugen wird.

Wir haben uns mit dem überaus symphatischen John Arild Stubberud unterhalten und herausgefunden, was wir schon immer gerne über Kaffee wissen wollten:

1. Filterkaffee kommt jüngst immer mehr in Mode. Kann ich auch mit einer klassischen Filter-Kaffeemaschine gute Ergebnisse erzielen?

Die Temperatur des Wassers bei der Zubereitung von Kaffee ist immer sehr entscheidend. Eine gute Filterkaffeemaschine kontrolliert die Temperatur, doch bei einer schlechten Maschine wird das Wasser immer entweder zu heiß oder unbeständig sein. Ich persönlich bevorzuge eine Kaffeemaschine, bei der ich die Einstellungen selbst steuern kann, daher vermeide ich auch Kaffee-Vollautomaten.

Um all das Gute aus einem Kaffee herauszugewinnen, müssen meiner Meinung nach immer Augen und Hände beim Kaffeekochen involviert sein. Wichtig ist auch zu erwähnen, dass keine Kaffeemaschine der Welt aus einem schlechten oder mittelmäßigen Kaffee einen guten Kaffee zaubern kann. Wenn die Bohnen es nicht schon „in sich haben“, dann kann man tun, was man möchte und der Kaffee wird trotzdem langweilig und unbedeutend schmecken. Die einfachste Formel: Gute Maschine + Kaltes, sanftes Wasser + Gute Bohnen = Eine gute Tasse Kaffee.

2. Ihr arbeitet bei Euch sehr viel mit Aeropress. Was genau ist das und erhalte ich bessere Ergebnisse als in einer klassischen Filterkaffeemaschine?

AeroPress ist ein Gerät, mit dem man gut kleine Mengen von Kaffee zuzubereiten. Mit einem „Plunger“ wird das Wasser durch ein Plastik-Rohr, an dessen Ende der Kaffee auf einem Papierfilter aufliegt, direkt in die Tasse gepresst. Der Erfinder von AeroPress hat selbst nicht damit gerechnet, dass das Produkt weltweit unter „Kaffee-Freaks“ so populär wird und sogar eine eigene jährliche AeroPress-Weltmeisterschaft und dutzende nationale AeroPress-Meisterschaften stattfinden.

Mit AeroPress hat man die Möglichkeit, den Kaffee immer wieder neu zu interpretieren. Praktisch ist auch, dass man das Gerät mit auf Reisen nehmen kann, weil es so klein und handlich ist. Für Personen, die alleine oder zu zweit leben und am Tag vielleicht nur 1-2 Tassen guten Kaffee trinken möchten, ist AeroPress perfekt geeignet.

Im Vergleich zu elektronischen Filtermaschinen ist AeroPress zu 100% manuell. Man muss selbst das Wasser erhitzen und den Kaffee brühen, was wahrscheinlich auch der Grund dafür ist, wieso das Gerät weltweit in allen Altersgruppen so beliebt ist. Das Brühen selbst ist anders als bei der Filter-Methode (obwohl die Filter-Methode zu 100% manuell durchgeführt wird), weil das Wasser mit Luft durch den Kaffee gepresst wird, anstatt dass es einfach nur durchfiltert. Die Textur ist etwas vollmundiger und der Geschmack sanfter, während Filterkaffee im Vergleich eher klar und transparent ist.

3. Wann ist für Dich ein Kaffee wirklich richtig gut? Welche Eigenschaften muss der Kaffee für Dich haben?

In den letzten 15 Jahren hat sich weltweit einiges getan im Bereich „Kaffee-Spezialitäten“. Wir haben jetzt den Zugang zu sehr hochwertigem Kaffee von speziellen Farmen und die Kaffeebauer bieten viele verschiedene Varianten der Kaffeepflanze an (hierbei sprechen wir ausschließlich von „Arabica-Kaffee“). Es gibt so viele Arten von Kaffee aus den verschiedensten Regionen der Welt, was ihn selbst spannender als je zuvor macht.

Was sich vor allem verändert hat ist, dass es nun eine neue Generation von Kaffeeröstern gibt, die nicht mehr dunkel rösten. Mittlerweile weiß jeder, dass dunkel-gerösteter Kaffee nur deshalb produziert wird, um schlechte Qualität zu verbergen. Kaffee glänzt nun durch hohe Qualität und das ist gut so. Die neue Methode der „leichteren“ Röstung (eine komplett neue Technologie) bringt uns Kaffee mit besonders viel Geschmack.

Um auf die Frage zurück zu kommen: Eine Tasse Kaffee ist für mich gut, wenn sie den Geschmack der Herkunft rausschmecken lässt und die Vielfalt und den Prozess des „grünen“ Kaffees auf zarte Weise durch die Röstung präsentiert. Kaffee (-wenn wir von purem, schwarzen Kaffee, Espresso oder Filterkaffee sprechen), sollte eine Süße und Klarheit besitzen, nicht nach „Verbranntem“ der Röstung schmecken und einen leichte Säurewert beinhalten, aber nicht sauer sein, nur als Ergänzung zur Süße.

4. Was trinkst Du lieber – einen Filterkaffee oder einen Espresso?

Das kommt ganz darauf an, was mir angeboten wird. Ein Espresso ist etwas riskanter, weil es schwierig ist, ihn immer perfekt hinzubekommen und das gilt für den unerfahrensten Barista, bis hin zu den sehr talentierten Teilnehmern der Weltmeisterschaften (Ich habe schon sehr oft in der Jury fungiert und diese Teilnehmer bewertet): Ob ein Espresso gelingt, ist von vielen Faktoren abhängig.

Handgebrühter Kaffee kann mit viel mehr Kontrolle über die einzelnen wichtigen Faktoren zubereitet werden. Demnach kann ein handgemachter Espresso mit Glück zwar exzellent sein, dafür kann bei einem handgebrühten Kaffee aber nicht so viel schief gehen. Wenn es danach geht, was ich in einem Kaffeehaus bestellen würde, ist die Auswahl wohl sehr begrenzt: Ich werde wahrscheinlich nicht mehr als 1 oder 2 Sorten Espresso zur Auswahl haben. Eine „Filter Brew Bar“ hingegen hat üblicherweise bedeutend mehr Sorten im Angebot.

Ein Espresso kann so sein wie ein Karamell, ein intensives Kaffee-Erlebnis, welches ein Filter-Kaffee-Erlebnis nicht übertreffen kann. Wenn ein interessanter Kaffee angeboten wird, (Und der Barista so ausschaut, als hätte er Talent und Freude an seinem Beruf), dann würde ich einen Espresso bestellen. Wenn auf der Karte der „Brew Bar“ aber etwas verlockenderes angeboten wird, würde ich zu einer Filter-Version tendieren.

5. Was bedeutet für Dich “Fair Trade Kaffee”?

„Fair Trade“ ist zum einen eine Bewegung und zum anderen eine spezielle Organisation mit einer speziellen Marke. Die bekannte Organisation mit dem dazugehörigen Logo (Das berühmte „Fair Trade“ Logo, welches auf Verpackungen vorzufinden ist) ist für den großen Verbrauchermarkt zuständig. Das Logo zeigt einem, dass das Produkt – nehmen wir zum Beispiel Kaffee – von jenen Kaffeebauern stammt, welche einen Vertrag mit der Organisation abgeschlossen haben. Wir selbst arbeiten mit einer anderen Art von Handel und beziehen außerdem nur „Kaffee-Spezialitäten“.

Bei unserem Kaffee findet der Handel direkt zwischen dem Röster und dem Kaffeebauern statt und das zu komplett anderen Preisen. Auf diese Weise verdienen die Kaffeebauer mehr als das dreifache, als wenn sie mit der Organisation „Fair Trade“ zusammenarbeiten würden. Unser Kaffee wird in einem zu 100% transparenten System gehandelt, so dass wir unseren Konsumenten einen direkten Einblick in die Beziehung zu „unseren“ Kaffeebauern geben können: Der Name der Farm und der Bauern, die genaue Herkunft und das Arbeitsverfahren. Dies ist uns sehr wichtig.

Wir haben viele Farmen, von denen wir Kaffee beziehen, persönlich besucht und manche haben uns sogar in Salzburg besucht. Der Supermarkt-Brand „Fair Trade“ hat eigentlich nichts mit uns zutun, da der Kaffee, den sie anbieten nicht aufgrund der Qualität ausgewählt wird und es für die Konsumenten keinerlei Information über die Hersteller gibt.

6. Du besuchst auch immer wieder viele Kaffeebauern in Südamerika. Was war das bislang prägendste “Kafeeerlebnis” auf Deinen Reisen?

Ich war auf Honduras, Nikaragua, in El Salvador und Costa Rica in Latein-Amerika, als auch in Burundi und Rwanda in Afrika, aber vor allem Kolumbien und Bolivien haben mich am meisten beeindruckt. Kolumbien wegen seines hervorragenden und brillanten Kaffees und Bolivien vor allem wegen der Menschen und der unglaublichen Natur. In Caranavi in Bolivien hatte ich eines meiner schönsten Erlebnisse auf einer Kaffeefarm. Tief im unberührten Wald und weit oben in den vernebelten, wolkigen Wäldern im oberen Bereich des Amazonas. Irgendwann muss ich dort auf jeden Fall noch einmal hin 🙂
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