Heute schon gibt es ein tolles (von mir selbst “entwickeltes”) Trüffelrezept für das kommende Wochenende oder für jede Zeit, in der man sich etwas wirklich Besonderes gönnen möchte.
Genau so heute Mittag von unserem Alex bei Nina Allerberger fotografiert: weißen und schwarzen Trüffel
Beinahe alle Zutaten findet man auf dem Salzburger Grünmarkt am Universitätsplatz. Das Motto meines Rezepts ist Trüffel (ja, es ist wieder Saison). Und tatsächlich ist ein schöner Trüffel gar nicht so einfach in Salzburg zu bekommen, auf dem Grünmarkt aber kein Problem:
Denn bei Nina Allerberger Obst & Gemüse auf dem Grünmarkt am Universitätsplatz habe ich wirklich tollen Trüffel gesichtet und mir für den Nationalfeiertag am letzten Sonntag gegönnt. Die immer gut gelaunte Nina verkauft auch eine schöne Trüffelbutter, die wir ebenfalls für unser heutiges Rezept verwenden.
Hier also mein Grünmarktrezept:
GETRÜFFELTE KALBSMEDAILLONS ODER ALTERNATIV AUCH GETRÜFFELTE PASTA
Bei mir daheim auf dem Teller am vergangenen Sonntag fotografiert
Wir brauchen (Angaben für 2 Personen):
Mindestens ein Fahrrad, den Bus, die Füße oder das Auto auf dem Weg zum Grünmarkt am Universitätsplatz
Etwas Trüffelbutter (gefunden bei Allerberger Obst & Gemüse, Grünmarkt)
ca. 60-100ml Schlagobers (gefunden bei Biohofkäserei Sams, Grünmarkt)
4 Kalbsmedaillons (gefunden bei Fleischhauerei Kriechbaum, Grünmarkt)
Trüffel nach Belieben und Geldbeutel (gefunden bei Allerberger Obst & Gemüse, Grünmarkt)
Ein Spritzer Whisky (falls keinen daheim – beim Cadenhead’s Whiskymarket Austria, Alter Markt neben Indigo in der Passage gibt es eine tolle Auswahl auch zum Trinken)
2-3 EL Weißwein
1 Brise Zucker
1 sehr kleine Brise Salz
Ein paar einfache Schritte:
Erst einmal heizen wir das Backrohr auf Ober- & Unterhitze auf 85 Grad vor. In der Zwischenzeit tupfen wir die Medaillons mit Küchenpapier ab. Dann auf beide Seiten ein wenig Salz und Peffer geben. Ein EL Butterschmalz in eine Stielpfanne geben und auf hoher Temperatur die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Pfanne vom Herd nehmen (Flüssigkeit & Fett in der Pfanne lassen) und die Medaillons auf Backpapier oder auf dem Blech für ca. 12 Minuten ins Rohr geben.
Derweil bereiten wir eine köstliche Trüffelsauce zu. Die Pfanne nun wieder bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen und zuerst mit dem Whisky ablöschen. 3-4 TL von der Trüffelbutter hinzugeben, um diese dann mit dem Weißwein abzulöschen. Dann langsam mit dem Schlagobers aufgießen. Den Zucker und nur sehr wenig Salz (die Butter ist schon gesalzen) hinzugeben und leicht dicklich einkochen (2-3 Minuten). Jetzt richten wir in einem schönen tiefen Teller an. Die Sauce geben wir zuerst in die Teller und dann die Medaillons herauf. Zum Schluss hobeln wir ein wenig Trüffel (hauchdünn) über das Gericht.
Fast das gleiche Prozedere wenden wir an, wenn wir statt Fleisch lieber Pasta mit Trüffel mögen. Hier dient dann nur die Trüffelbutter statt dem Bratensaft als Basis. Allen anderen Schritte bleiben gleich. Als Nudelsorte empfehle ich Taglierini (ca. 60g pro Person).
Bleibt noch Trüffel übrig, können wir beispielsweise am nächsten Tag ein schmackhaftes Trüffel-Rührei machen. Anstatt normaler Butter einfach 2-3 TL Trüffelbutter in einen kleinen Tropfen neutralem Planzenöl in die Pfanne und dann 1-2 Eier pro Person in der Pfanne stocken lassen und immer wieder ein wenig rühren. Zum Schluss den Trüffel hauchdünn über das Rührei auf dem Teller gehobelt und fertig!